どうも、パン職人Kenです。
今回は家庭で天然酵母パンを作ってみたい方に超おすすめなホシノ天然酵母について説明していきます。
天然酵母パンってパン作りに興味をお持ちの方にとって一つの「憧れ」になっているんじゃなかなと思うんです。
干しブドウやリンゴの皮などを使って手間暇かけて一週間くらいかけて種を起こして、そこに小麦粉を足して種の発酵を促して…
そういった手間をかけて種を育て、自分だけの天然酵母パンを作る楽しみはかけがえのないものですよね。
ただ、やったことのある方は分かると思うんですが、正直時間がかかるし手間もかかります。
それだけ手間をかけても上手く種が発酵しないこともありますし、しっかりと気を配っておかないと雑菌が繁殖してしまうこともあります。
そして天然酵母は発酵力が弱いのでパンが膨らみにくいです。
こういった要因もあり、実際は天然酵母を自分で起こしてパンを作るのは難易度が高いんですね。
でも天然酵母を扱っていみたい。天然酵母でパンを作ってみたい。
そういった方にこそホシノ天然酵母をおすすめしたいと思います。
なぜホシノ天然酵母がおすすめなのか
家庭での天然酵母パン作りにホシノ天然酵母をおすすめする理由は何と言っても安定性です。
天然酵母というのは扱いが難しく、プロのパン職人でも天然酵母種の管理には非常に気を遣います。
管理に不備があるとうまく発酵しなかったり、発酵が鈍くなったりと不安定になりがちなんですよね。
しかしホシノ天然酵母は決められた手順通りに種おこしをすればほとんどブレることなく発酵してくれます。
これのおかげで天然酵母種でありながら安定性抜群で、安心して使うことが出来ます。
ホシノ天然酵母は顆粒状の天然酵母と30℃のぬるま湯をあわせ、24時間発酵させた後に一晩冷蔵庫で休ませればすぐに使うことが出来ます。
一から天然酵母を起こすとなると一週間以上かかるのに対し、ホシノ天然酵母なら二日で済むんです。
これも非常に便利で、おすすめしたいポイントですね。
ホシノ天然酵母ならふわふわのパンも作れる
天然酵母は一般的に発酵力が弱いです。
香りは良いんですが、発酵力が弱いというのはパン作りをする上でかなり大きな弱点になってしまいます。
発酵力が弱いと発酵が遅くなるだけでなく、パンを焼き上げた時にボリュームも出にくくなるので、ふわふわのパンを作るのは難しくなってしまいます。
時間をかければ見た目のボリュームは出せますが、窯伸び(焼いた時に窯の中で膨らむこと)が弱いのでどうしてもギュッと詰まったような食感になりがちなんですね。
ですからベーカリーでは天然酵母パンはイーストと天然酵母を併用することが多いです。
天然酵母は香りや風味を付けることを目的として配合し、膨らませるのはイーストに頼るという配合です。
ですがホシノ天然酵母は天然酵母としては発酵力が強いので、ふわふわのパンも作ることが出来ます。
さすがにイーストと同じ時間というわけにはいきませんが、時間をかけて発酵させたり、工程を工夫することでイーストを併用しなくてもふわふわの天然酵母パンを作ることが出来ます。
ホシノ天然酵母を扱うなら保温庫が必須です
ホシノ天然酵母を扱う上で注意しないといけないのが種起こしです。
先ほども説明した通り、ホシノ天然酵母は顆粒状の天然酵母と30℃のぬるま湯をあわせ、24時間発酵させた後に一晩冷蔵庫で休ませれば完成します。
ここで重要なのが「24時間発酵させる」という部分なんです。
これはただ24時間放置しておけばいいというわけではなく、温度管理が必要になってきます。
実際には「28℃で24時間」と決められています。
この温度が高すぎると過発酵になってしまいますし、低すぎると発酵不足になってしまいます。
完成した天然酵母種はドロドロの状態なのですが、この状態では見た目で発酵状態を判断することが出来ません。
つまり発酵させる時の温度が正確でないと天然酵母種が良い状態なのかどうか分からないんです。
何度も扱っていると味である程度判断できるのですが、温度をしっかりと管理した方が一番正確です。
そのために保温庫を用意しておく必要があるんです。
保温庫はホシノ天然酵母専用のものを使うか、レジャー用や車載用として販売されているものを使うと良いですね。
こちらは専用のものです。
こちらはレジャー用や車載用として販売されているものです。
ちなみに私の勤めているベーカリーには両方ありますが、容量の問題で後者を使っています。
どちらもそれなりのお値段がしますが、これがあると品質が安定するので頻繁にパン作りをされるのであれば持っていて損はしません。
どうせ買うなら後者のものの方がおすすめですね。
こちらならホシノ天然酵母以外の天然酵母の種起こしにも使えますし、小さめのボウルならパンの一次発酵にも使えて便利です。
ホシノ天然酵母を使えばお手軽に天然酵母パン作りを楽しめますから、興味があればぜひ一度チャレンジしてみて下さいね！
