どうも、パン職人のけんです。今回はパン・リュスティックを焼きました。
このパン・リュスティックはフランスパンの一種ですが、とても素朴でシンプルなパンです。
種（イースト）、粉、塩、水という、パン作りにおける最も基本的で最低限の材料があれば作ることができます。
今回は小麦サワー種を使い、旨味や香り、そしてわずかにまろやかな酸味を感じられるパンにしてみました。
小麦サワー種は、ルヴァン・リキッドと呼ばれるような柔らかいタイプ（TA200）を使用しています。
そのため、ポーリッシュ法に似た製法となっています。
今回作ったパンは分割をせず、生地全量を使って焼き上げました。
もっと小さなパンにしたい場合は、好みの大きさに分割して焼くこともできます。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
目次
小麦サワー種を使用したパン・リュスティックの使用材料
パン1個分のレシピ。生地量合計約529ｇ（176.6％）。
サワー種
- 中力粉：135g（45％）
- 強力粉：15ｇ（5％）
- 水：150ｇ（50％）
- 初種（小麦粉、TA200）：30ｇ（10％）
※中力粉と強力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。その場合は150ｇ（50％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用する。
本生地
- サワー種全量
- 強力粉：135ｇ（45％）
- 水：57ｇ（19％）
- 塩：6ｇ（2％）
- インスタントドライイースト：0.9ｇ（0.3％）
- モルトシロップ：0.9（0.3％）
※カッコ内はベーカーズパーセント。
※サワー種仕込みで準強力粉（フランスパン用粉）を使用した場合は、本生地の強力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換える。
小麦サワー種を使用したパン・リュスティックの作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（10分）
- 一次発酵を行う（25分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（25分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（20分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（30分）
- カットを入れる（5分）
- 焼成する（40分）
合計作業時間：約15時間30分～19時間30分
小麦サワー種を使用したパン・リュスティックの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- 材料を全て計量し、インスタントドライイーストと塩以外を、サワー種全量と共にボウルに入れます。
- 粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
- インスタントドライイーストを振りかけ、30分間オートリーズを行います。
- 生地をこねます。インスタントドライイーストが混ざったら塩を加え、滑らかになるまでこねます。目標こね上げ温度25℃。
- 20～22℃で70分一次発酵を行います。25分ごとに二回パンチを行います。
- 生地を成形します。生地に溜まったガスを軽く抜いて折りたたみ、長方形に整えます。小型のパンにする場合は成形をせずに、好みの大きさに分割します。
- 閉じ目を上にしてパンマットに乗せ、ひだを作って壁にします。小型のパンにする場合は分割した生地を成形せずにパンマットに乗せ、ひだを作って壁にします。
- 20～22℃で約30分二次発酵を行います。
- 閉じ目が下になるようにベーキングシートに移します。分割した場合はパンマットに接していた面が上になるように移します。
- クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）でパンの中心を端から端までカットします。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約35分焼きます。
