【レシピ付き】捏ねずに作るフランスパン？リュスティックの作り方

どうも、パン職人Kenです。

今回はフランスパンの一種である「リュスティック」の作り方を解説していきます。

フランスパンと言えばバタールやバゲットが有名ですが、今回作り方を解説する「リュスティック」もフランスパンの仲間なんです。生地の配合こそフランスパンとほとんど一緒ですが製法(工程)は全然違いますし、食感や味わいもまた異なるんですね。

製法上の一番の違いは何と言っても生地を捏ねないということ。生地を捏ねずにパンを作ることなんて出来るの！？と思うかもしれませんが実は出来るんです。

この記事の最後にはレシピをダウンロードできるようにしてありますのでぜひ一度リュスティックにチャレンジしてみて下さい！

まずはリュスティックの作り方を動画でチェック

リュスティックの作り方ですが、分かりやすく動画で見られるようにしてありますのでまずは一度動画をチェックしてみて下さい。その後で細かい点を説明していきますね。

リュスティックを作る上で必要になる食材は以下の通りです。

リュスティックはフランスパンの一種であり、外はパリパリ、中はしっとりの食感を出すために中力粉(フランスパン用粉)を使います。強力粉を使うと生地が強くなり、食感も重たい感じになってしまいますから中力粉(フランスパン用粉)を必ず使ってください。

今回使用した日清製粉のリスドォルは「準強力粉」という種類の粉になりますが、これも中力粉と似たようなものなのでこれでもOKです。

塩は普段料理用に使っている塩でも十分ですが、こだわりのある方には天日塩やシママース、本場フランスのゲラントの塩がおすすめです。

私はフランスパンを作る際は普段使い慣れているゲラントの塩をよく使います。

フランスパン作りにはインスタントドライイーストが適しています。また、生イーストと比べて保存性が良いので一回当たりの使用量が少ない家庭でのパン作りではインスタントドライイーストは非常に便利ですね。

インスタントドライイーストと言えばサフインスタントドライイーストです。

サフインスタントドライイーストには赤・青・金と3種類あります。ざっくり説明すると赤は砂糖をほぼ使わない生地用、金は砂糖が入った生地でもOKなものです。生地毎にイーストを用意するのは大変なので家庭用であれば金を用意しておけばそれで全て対応できますが、今回は赤を使って作っています。

ちなみに青は赤からビタミンCを抜いたもので、生地が締まりにくくなります。あまり使いどころは無いかなと思います。

フランスパンの様に生地に砂糖を配合しない場合、イーストの働きを良くするためにイーストの餌になるものを用意してあげる必要があります。それがモルトシロップもしくはモルトパウダーです。これを入れることでイーストの働きを助け、生地の焼き色が良くつくようになります。

パンが食欲をそそる焼き色になるのは生地中の砂糖の影響です。では砂糖を配合しないフランスパンはなぜ焼き色がつくのかと言うとイーストが小麦粉を分解して糖分を作り出しているからなんですね。そしてモルトにはその働きを助ける効果があります。

ですからフランスパンなどの砂糖を配合しないパンの場合はモルトを入れないと焼き色がつきづらくなり、色がつくまで焼き続けると焼きすぎてカッチカチ…という残念なことになってしまうので必ずモルトを配合しましょう。

ちなみにモルトはシロップ状のものとパウダー状のものがあります。私は普段使い慣れているモルトシロップを良く使いますが、モルトパウダーの方が保管しやすくていいかもしれません。

リュスティックの作り方を見て頂くとお分かりの通り、製法上の一番大きなポイントは生地を捏ねないというところです。

リュスティックは生地をしっかりと捏ねない代わりにパンチという作業を繰り返し行うことでグルテンをつなげていきます。生地を捏ねなくていいので家庭でのパン作りでは比較的楽に作業を進めていくことができます。

ただしパンチが生地を作る上で重要な作業になるので正しいやり方でパンチができるようになりましょう。パンチのやり方は動画内で説明していますのでぜひ参考にして下さいね！

リュスティックのレシピは動画内でも公開していますが、印刷して見られるようにPDF形式でも公開しようと思います。

動画の知識を前提としたレシピになっているのでレシピだけでは分かりにくいところもあるかもしれません。まずはこちらの動画をご覧いただき、詳しい作業を見た上でレシピを活用いただければと思います。

下のボタンをクリックするとレシピを見ることができます。ダウンロードもできますのでぜひこのレシピを活用し、美味しいリュスティックを作ってみて下さいね！