どうも、パン職人Kenです。
パン作りの製法の一つにオーバーナイト法というものがあります。
詳しい話は上記記事か動画を見て頂ければ分かると思うので割愛しますが、簡単に言えばパン生地を捏ねて冷蔵庫で一晩寝かせて翌日パンを焼く製法です。
この製法は超便利なので私も頻繁に使っていますが、この製法の工程に関してちょっとした質問を見かけました。
というわけで、今回はこの質問に答えていきますね！
一次発酵はとった方が良い？とらなくても良い？
まずは答えからいくと、一次発酵はとった方が良いです。
食パン、コッペパン、ロールパン、菓子パンなど、ふわふわでボリュームのあるパンの場合は生地が捏ねあがったら30分程度一次発酵をとり、パンチをしてから冷蔵庫に入れると良いと思います。
フランスパンなどのそこまでボリュームを出さないパンの場合は一次発酵はとらなくてもいいですが、家庭でのパン作りの場合、設備の関係でボリュームを出しにくいため一次発酵をとった方が無難かなと思います。
その場合は先ほどと同様30分程度一次発酵をとってからパンチをして冷蔵庫に入れて下さい。
冷蔵庫に入れる前に一次発酵をとる意味とは
オーバーナイト法で冷蔵発酵を行う場合に一次発酵をとる意味は、発酵の勢いをつけるためです。
「どうせ冷蔵庫に入れてしまうんだから発酵させなくても良いのでは？」と思うかもしれませんが、冷蔵庫に入れる前に発酵の勢いをつけておくことで生地の状態が変わってくるんです。
業界用語でパンが発酵することを「ふく」といい、発酵の勢いをつけることを「ふき足をつける」と言いますが、ふき足をつけておくことで発酵種(イーストなど)がちゃんと発酵する状態になってから生地を休ませることが出来ます。
いわば、冷蔵庫に入れる前に発酵種に準備運動をさせているようなものなんですね。
発酵によって冷蔵中もグルテンがつながる
生地を冷蔵庫に入れて発酵を抑えたいのに、発酵種がちゃんと発酵するようにふき足をつける。これって一見矛盾している様に感じるかもしれません。
実はいくら一晩中生地を寝かせたとしても、あまりに発酵が抑えられすぎると発酵不足になってしまいます。
これでは美味しいパンは作れません、いくら冷蔵発酵と言っても適度に発酵している必要があるんです。
適度に発酵している必要がある理由は、風味や旨味が十分作られなくなってしまうということもあるんですが、一番影響があるのは焼き上げた時のボリュームです。
冷蔵発酵中も適度に発酵種が発酵し続けことによってガスが作られます。このガスが生地を押し広げ続けることで冷蔵中もグルテンが作られているんです。
グルテンは小麦粉と水を合わせて捏ねることで作られますが、ガスが生地を押し広げることによって捏ねるのと同じような力が働き、グルテンが作られます。
こうして十分にグルテンが作られることで発生したガスをしっかりとキャッチし、ボリュームのあるパンを焼き上げることが出来るんですね。
こういったことからも、冷蔵発酵前には一次発酵をとったほうが良いと私は思います。
まぁ一次発酵をとったことで失敗するというパターンはほぼないと思いますし、大した手間でもないので一次発酵はとっておきましょう！
こんにちは、とても楽しくパン屋さんの知恵を読んでいます。ありがとうございます。
もし可能でしたら教えてほしいのですが、
近くの公民館にプロ用のパン窯があります。
使ってみたいのですが、温度の上火下火というスイッチがあります。
家だとガスオーブンや電気オーブンは、そういうのがないので、分かりません。
先日、勇気を出して友人達と
クッキーとフーガスと、焼きました。
200度で18分焼いたら、
フーガスに全然焼き色が、つかなかったです。
逆に裏は濃い焼き色がついてました。
クッキーは、10分で焦げました。
どうすると良いのでしょう？
コメントありがとうございます。返事が遅くなってしまいすいません。
近くの公民館にプロ用の窯があるんですね!?羨ましい!
ツツイさんのコメントの通り、プロ用の窯は家庭用オーブンと異なり上火下火の設定ができるようになっています。
フーガスだとフランスパン系の生地でしょうか？フランスパン系のパンをプロ用の窯で焼く場合、上火240℃、下火230℃程度の設定が目安になります。
パンの大きさにもよりますが、フーガスなどの比較的小さいパンなら15分もあれば焼き上がるのではないでしょうか。
200℃で18分だと上火が弱くて焼き色がつかず、焼き時間が長くなって裏だけ焼き色が濃くなってしまったのかもしれません。
クッキーは180℃で焼くことが多いと思います。適した温度帯が全然違うので、温度を変えて焼く必要があります。