どうも、パン職人のけんです。
今回焼いたのはライ麦を50％配合したミッシュブロートですが、オーツ麦（オートミール）を練りこみ、パウンドケーキ型に入れて焼き上げました。
オートミールはそのまま練りこむのではなく、水と合わせてレンジで加熱し、糊化させたものを使います。
ドイツパン作りでは、穀物と水を合わせて煮たもの（コッホシュトゥック、kochstück）を生地に練りこむことがありますが、それと同じような製法です。
今回は煮る代わりに、簡易的な方法としてレンジで加熱しています。
穀物を糊化させるとでんぷんと水が結合し、水を抱えてくれます。
これをパン生地に練りこむことで、よりしっとりとした食感のパンを作ることができます。
このパン生地は柔らかく、水分を多く含んでいます。
そのためクラスト（外皮）は香ばしさがありながらも歯切よく、クラム（中身）はとてもみずみずしいです。
今回はイーストは使用せず、ライ麦サワー種のみでパンを膨らませ、焼き上げました。
ライ麦サワー種のまろやかな酸味と旨味、そして水分量の多さからくるソフトな食感により、ライ麦を50％配合しながらも食べやすいパンになりました。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
目次
オートミールを練りこんだライ麦パンの使用材料
パン1個分のレシピ。パウンドケーキ型（205×77×60mｍ、容量約830cc）使用。生地量合計約515ｇ（206％）。
サワー種
- ライ麦全粒粉：100ｇ（40％）
- 水：100ｇ（40％）
- 初種（ライ麦、TA200）：20ｇ（8％）
- 塩：2g（0.8％）
コッホシュトゥック
- オートミール：25ｇ（10％）
- 水：75ｇ（30％）
本生地
- サワー種全量
- コッホシュトゥック全量
- 強力粉：62.5ｇ（25％）
- 中力粉：62.5ｇ（25％）
- ライ麦全粒粉：15g（6％）
- 水：50ｇ（20％）
- 塩：3ｇ（1.2％）
※カッコ内はベーカーズパーセント。
※強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。その場合は125ｇ（50％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用する。
オートミールを練りこんだライ麦パンの作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- コッホシュトゥックを作る（5分）
- 材料を用意し生地を作る（20分）
- 一次発酵を行う（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（100分）
- 焼成する（45分）
合計作業時間：約15時間20分～19時間20分
※コッホシュトゥックはサワー種完成前に用意しておくことができるので、合計作業時間には含めていない。
オートミールを練りこんだライ麦パンの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- オートミールと水を耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジ（600w）で1分半加熱します。加熱後30分程度置いて粗熱をとりつつ、しっかりと吸水させます。
- 残りの材料を全て計量し、サワー種全量、コッホシュトゥックと共にボウルに入れてこねます。目標こね上げ温度28℃。
- 20～22℃で30分一次発酵を行います。
- 生地を成形します。型の幅に合わせて手のひらで生地を軽く伸ばし、生地の端から端まで巻くように成形します。
- 閉じ目を下にして型に入れます。上から軽く押さえ、生地の厚さが均一になるようにします。
- 霧吹きで水を吹きかけ、オートミール（分量外）をまぶします。
- 20～22℃で約100分二次発酵を行います。
- オーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら210℃に落として約40分焼きます。
