要注意!薄力粉がパン作りに適さない2つの理由とは?


どうも、パン職人Kenです。

パン作りに使う材料といえば何と言っても「小麦粉」ですよね!小麦粉が無ければパン作りは始まりません。

パン作りに使う小麦粉といえば強力粉を思い浮かべると思います。食パンやコッペパンのようにふわふわでボリュームのあるパンを作るためには強力粉は欠かせません。
→関連記事【いまさら聞けないあなたに!パン作りに強力粉を使う理由とは】

他にパン作りに使う小麦粉に中力粉(準強力粉)があります。これは主にフランスパンなどのいわゆる「ハード系」と呼ばれるパンに使われる小麦粉です。
→関連記事【中力粉ってどんな小麦粉?中力粉の特徴や中力粉で作るパンとは】

強力粉、中力粉と来て小麦粉にはもう一つ種類がありますよね?そう、薄力粉です。

「パン作りといえば強力粉で、薄力粉はパン作りには適さない」そういったイメージを持っている方も多いと思います。

確かに「ある理由」によって薄力粉はパン作りには適しません。今回は薄力粉がパン作りに適さない2つの理由について説明していきますね!

 

薄力粉がパン作りに適さない一番の理由

なぜ薄力粉はパン作りには適さないと言われているのでしょうか?その一番の理由は出来上がるグルテンの量が少ないからです。

小麦粉と水を合わせてこねることでグルテンが出来上がります。このグルテンは網目状をしていて、イーストなどの発酵種が作り出す炭酸ガスを網目状のグルテンがキャッチすることでパンが膨らみます。

強力粉で作ったパン生地はグルテンが比較的たくさんできます。グルテンがたくさんできるということは、イメージとしては出来上がるグルテンの網の目が細かい感じです。

グルテンの網の目が細かいので、炭酸ガスをしっかりとキャッチすることが出来ます。それによってパン生地がしっかりと膨らみ、ふわふわなパンになります。

反対にグルテンの量が少ないと、炭酸ガスをキャッチできる量が少なくなります。出来上がるグルテンの網の目が粗くなるイメージです。

薄力粉で作ったパン生地はグルテンの網の目が粗いので、強力粉で作った生地と比べるとキャッチできる炭酸ガスが少ないため膨らみづらく、その結果パンはボリュームがなく硬い食感になります。

これが薄力粉がパン作りに適さない一番の理由です。

 

薄力粉がパン作りに適さないもう一つの理由

薄力粉がパン作りに適さない一番の理由は先ほどお伝えした通りですが、他にも理由があります。それは吸水性が悪いということです。

薄力粉は強力粉と比べると水を吸いません。水を吸わないということはどういうことかというと、同じ量の強力粉と薄力粉に、それぞれ同じ量の水を入れてこねると薄力粉の方が生地がゆるくなるということです。

どれだけ水を吸うかはパンの扱いやすさや食感、ボリュームや発酵速度に大きく影響します。

たくさん水を吸ってくれるということは当たり前ですが生地の水分含量が多くなるので、焼き上がったパンは柔らかくしっとりし、しっとり感も長続きします。

家庭でのパン作りではあまり関係ないかもしれませんが、パン屋さんの場合は水がたくさん入った方が安い単価でより多くの生地が取れるので(水のコストが安いため)、たくさん水を吸ってくれるということは原価的にも大切なことなんです。

薄力粉に強力粉と同じだけの水を入れてパン生地にしようと思うとドロドロのゆるい生地になってしまうため、水の量を控えざるを得ません。

そうすると生地の水分量が減るため、食感が硬くなったりパンがカサカサに乾くのが早くなったりします。

これも薄力粉がパン作りに適さない理由です。

 

薄力粉はパン作りに使うこともある

ここまで薄力粉がパン作りに適さない理由を説明してきましたが、パン作りに薄力粉を全く使わないということではありません。

確かに薄力粉はパン作りには適さないのですが、それは薄力粉100%でパンを作った場合です。つまり薄力粉は強力粉と混ぜて使うことがあります。

薄力粉は強力粉と比べてグルテンの出来る量が少ないということは先ほど説明しましたが、この性質を利用し、強力粉と薄力粉を混ぜることでふわっとボリュームを出しながら、歯切れのいい食感を持ったパン生地を作ることが出来ます。

良くある例としては、菓子パンやドーナツを作る際に強力粉90%、薄力粉10%の割合で配合することで食感に軽さを出す場合があります。

この様に薄力粉はパン作りにも使うことがあります。薄力粉100%ではパン作りには適しませんが、こういった活用法もあるということを覚えておくとパン作りの幅が広がりますね!

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