どうも、パン職人のけんです。今回はバゲットを焼きました。
イーストを使用し、生地の仕込みから焼き上げまでノンストップで行う製法（ストレート法）で作りました。
ただ、普通のストレート法とは異なり、少しだけ小麦サワー種を配合しています。
予定では使用する小麦粉のうち30％を使ってサワー種を作るつもりだったのですが、うっかり計算ミスをしてしまい、10％になってしまいました。
比較的少なめのサワー種で、かつストレート法なので、旨味や風味は控えめのバゲットです。
ただ、ストレート法だとボリュームが出やすく、その結果火通りが良くなるため、今回のバゲットはクラスト（外皮）が薄く、とても食感が軽いです。
そのまま食べてももちろんおいしいのですが、カナッペやブルスケッタにするとカリカリとした食感を楽しむことができますし、軽い食感や歯切れの良さを生かしてサンドイッチにするのもおすすめですよ。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
小麦サワー種を使用したバゲットの使用材料
パン4個分のレシピ。生地量合計約514ｇ（171.6％）。
サワー種
- 中力粉：30g（10％）
- 水：30ｇ（10％）
- 初種（小麦粉、TA200）：12ｇ（4％）
※中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。その場合は30ｇ（10％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用する。
本生地
- サワー種全量
- 強力粉：210ｇ（70％）
- 中力粉：54ｇ（18％）
- 水：171ｇ（57％）
- 塩：6ｇ（2％）
- インスタントドライイースト：0.9ｇ（0.3％）
- モルトシロップ：0.9（0.3％）
※カッコ内はベーカーズパーセント。
※サワー種仕込みで準強力粉（フランスパン用粉）を使用した場合は、本生地の強力粉と中力粉も準強力粉（フランスパン用粉）に置き換える。その場合は264ｇ（88％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用する。
小麦サワー種を使用したバゲットの作業工程
- サワー種を作る（6～8時間）
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（10分）
- 一次発酵を行う（60分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（60分）
- 分割・まるめを行う（5分）
- 生地を休ませる（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（60分）
- カットを入れる（5分）
- 焼成する（35分）
合計作業時間：約11時間15分～13時間15分
小麦サワー種を使用したバゲットの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で6～8時間熟成させます。完成したものは冷蔵庫に入れて翌日に持ち越すこともできます。
- 材料を全て計量し、インスタントドライイーストと塩以外を、サワー種全量と共にボウルに入れます。
- 粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
- インスタントドライイーストを振りかけ、30分間オートリーズを行います。
- 生地をこねます。インスタントドライイーストが混ざったら塩を加え、滑らかになるまでこねます。目標こね上げ温度25℃。
- 20～22℃で120分一次発酵を行います。60分経ったらパンチを行います。
- 生地を4等分します。まるめて断面や細切れ生地を隠し、表面をきれいに張らせます。
- 生地を30分間休ませます（ベンチタイム）。
- 生地を成形します。大きなガスをやさしく抜き、上下から折りたたんで生地を張らせ、二つ折りにします。長さを整えながら棒状にします。
- 閉じ目を下にしてパンマットに乗せ、ひだを作って壁にします。
- 20～22℃で約60分二次発酵を行います。
- 取り板を使って生地をベーキングシートに移します。
- クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）でパンの中心を端から端までカットします。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約30分焼きます。
