どうも、パン職人のけんです。今回はライ麦を20％配合した混合ライ麦パンを焼きました。
ライ麦20％のパンはとても食べやすく、割と頻繁に焼いているので、このブログで投稿するのも3度目です。
1回目：ライ麦を20％配合した混合ライ麦パン【ストレート法・サワー種使用・イースト併用】
2回目：ライ麦を20％配合した混合ライ麦パン②【ストレート法・サワー種使用・イースト不使用】
1回目は丸形で、パン用酵母（イースト）とサワー種を併用していました。2回目はなまこ型で、パン用酵母は使わず、サワー種のみを発酵種として使用しています。
今回は2回目同様サワー種のみを発酵種として使いました（パン用酵母は不使用）。
レシピとしては2回目と同じですが、違うことろとしては一次発酵の時間を30分間短縮しています。
2回目は90分間の一次発酵のうち、30分ごとに2回パンチを入れていました。
それに対し、今回は60分間の一次発酵で、30分経過時に1回だけパンチを入れています。
パン作りは時間がかかるものなので、時短できるところはしていきたいですよね。ただ、パンは時間をかけることでおいしくなるという部分もあるので、むやみに時短をすると肝心の味を損なう可能性があります。
また、サワー種はパン用酵母に比べて発酵力が弱いため、一次発酵を短縮すると発酵力不足でボリュームが出なくなってしまう可能性もあります。
そういった部分の検証という意味でも、今回は一次発酵を60分にしてみました。
結果としては、一次発酵は60分でもそこまで影響はないという印象を（私は）受けました。
2回目のレシピと比べて一次発酵を30分短縮した分、二次発酵に10分ほど長く時間がかかったので、一次発酵と二次発酵の合計では20分の短縮となります。
味、香り、ボリュームの違いはそこまで大きく感じられませんでした。ただ、味や香りは数値では測れないので、感じ方に個人差はあると思います。
今回のレシピではサワー種のみを発酵種として使用しているため、発酵時間はサワー種の状態に大きく左右されるということをご了承ください。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
ライ麦を20％配合した混合ライ麦パンの使用材料
パン1個分のレシピ。生地量合計約510ｇ（170.3％）。
サワー種
- ライ麦全粒粉：60ｇ（20％）
- 中力粉：30ｇ（10％）
- 水：90ｇ（30％）
- 初種（小麦全粒粉、TA200）：18ｇ（6％）
- 塩：1.8g（0.6％）
※中力粉は準強力粉（フランスパン専用粉）に置き換え可能です。
本生地
- サワー種全量
- 強力粉：168ｇ（56％）
- 中力粉：33ｇ（11％）
- 水：105ｇ（35％）
- 塩：4.2ｇ（1.4％）
- モルトシロップ：0.9ｇ（0.3％）
※カッコ内はベーカーズパーセントです。
※サワー種で準強力粉（フランスパン専用粉）を使用した場合、本生地の強力粉と中力粉は全量（合計201ｇ）を準強力粉（フランスパン専用粉）に置き換えてください。
ライ麦を20％配合した混合ライ麦パンの作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（10分）
- 一次発酵を行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（90分）
- 焼成する（40分）
合計作業時間：約16時間15分～20時間15分
ライ麦を20％配合した混合ライ麦パンの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- 材料を全て計量し、塩以外の材料（サワー種全量含む）をボウルに入れます。
- 粉っぽさがなくなるまで混ぜ、30分間オートリーズを行います。
- 塩を入れて生地をこねます。目標こね上げ温度28℃。
- 28℃で60分一次発酵を行います。30分経過時にパンチを行います。
- 生地を成形します。生地に溜まったガスを手のひらを使って優しく抜き、折りたたんで楕円形に整えます。閉じ目は完全には閉じません。
- 発酵かごに薄手の布を敷き、粉を振りかけます。閉じ目に粉をつけ、閉じ目を下にして発酵かごに入れます。
- 28℃で約90分二次発酵を行います。
- 生地の上にベーキングシートを乗せ、ひっくり返して生地を取り出します。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約35分焼きます。
