どうも、パン職人のけんです。今回は小麦全粒粉を20％配合した全粒粉ブレッドを焼きました。
私はライ麦を20％配合した混合ライ麦パンが好きで頻繁に焼いていますが、今回はそちらのレシピとほぼ同じで、粉だけライ麦全粒粉を小麦全粒粉に置き換えています。
【参考】ライ麦を20％配合した混合ライ麦パン②【ストレート法・サワー種使用・イースト不使用】
小麦全粒粉でサワー種を仕込み、パン用酵母（イースト）を使わずに焼いています。
発酵種としてはサワー種のみを使用しているので、パン用酵母を使ったパンと比べると時間はかかりますが、十分ボリュームのあるパンを焼くことができます。
サワー種特有の風味やわずかな酸味、旨味と全粒粉由来の香ばしさが感じられるパンになりました。
今回はパンの閉じ目を上にして焼いているので、焼成前にカットを入れる必要がありません。
私は閉じ目を上にして焼いた時の不規則的な割れ目が好きなのでそうしましたが、好みの問題なので、閉じ目を下にして上面にカットを入れてもいいと思います。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
全粒粉を20％配合した全粒粉ブレッドの使用材料
パン1個分のレシピ。生地量合計約510ｇ（170.3％）。
サワー種
- 小麦全粒粉：51ｇ（17％）
- 中力粉：39ｇ（13％）
- 水：90ｇ（30％）
- 初種（小麦全粒粉、TA200）：18ｇ（6％）
- 塩：1.8g（0.6％）
※中力粉は準強力粉（フランスパン専用粉）に置き換え可能です。
本生地
- サワー種全量
- 強力粉：201ｇ（67％）
- 水：105ｇ（35％）
- 塩：4.2ｇ（1.4％）
- モルトシロップ：0.9g（0.3％）
※カッコ内はベーカーズパーセントです。
※サワー種で準強力粉（フランスパン専用粉）を使用した場合、本生地の強力粉は準強力粉（フランスパン専用粉）に置き換えてください。
全粒粉を20％配合した全粒粉ブレッドの作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（10分）
- 一次発酵を行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（80分）
- 焼成する（40分）
合計作業時間：約17時間10分～21時間10分
全粒粉を20％配合した全粒粉ブレッドの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- 材料を全て計量し、塩以外の材料（サワー種全量含む）をボウルに入れます。
- 粉っぽさがなくなるまで混ぜ、30分間オートリーズを行います。
- 塩を入れて生地をこねます。目標こね上げ温度28℃。
- 28℃で120分一次発酵を行います。30分毎にパンチを行います（計3回）。
- 生地を成形します。生地に溜まったガスを手のひらを使って優しく抜き、中心に向けて端から折りたたみ、丸く成形します。閉じ目は完全には閉じません（表面にカットを入れる場合は閉じ目はしっかり閉じます）。
- ボウルに薄手の布を敷き、粉を振りかけます。閉じ目に粉をつけ、閉じ目を下にしてボウルに入れます（表面にカットを入れる場合は閉じ目を上にします）。
- 28℃で約80分二次発酵を行います。
- 生地の上にベーキングシートを乗せ、ひっくり返して生地を取り出します。表面にカットを入れる場合はこのタイミングで入れます。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約35分焼きます。
